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肉類注水后，表面看上去水淋淋的發(fā)亮，瘦肉組織松弛，顏色較淡；其次，注水豬肉由于沖淡了體液，所以沒(méi)有黏性；用刀切，注水豬肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣；此外，卷煙紙貼在瘦肉上，過(guò)一會(huì)揭下點(diǎn)燃，有明火的，說(shuō)明紙上有油，肉沒(méi)有注水，反之則是注水的。

另外，將衛(wèi)生紙貼在剛切開(kāi)的切面上，不注水的豬肉，一般紙上沒(méi)有明顯浸潤(rùn)或稍有浸潤(rùn)，注水的豬肉有明顯浸潤(rùn)。將普通薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有黏性，紙不易揭下，注水豬肉沒(méi)有黏性，很輕易揭下。

肉制品水分主要檢測(cè)方法

（1）蒸餾法

（2）直接干燥法

（3）快速干燥法

一、蒸餾法：

原理

樣品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出、收集餾出液于接收管內(nèi)，根據(jù)餾出液體體積計(jì)算含量

試劑
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水飽和后，分去水層，進(jìn)行蒸餾，收集餾出液備用
所需設(shè)備

分析步驟

取適量樣品（到 0.001g，含水 2ml-4ml），放入 250ml 錐形瓶中，放入新蒸餾的甲苯（或二甲苯）75ml

連接冷凝管與水分接收管，從冷凝管頂端注入甲苯，裝滿水分接收管。

加熱慢慢蒸餾，使每秒鐘得餾出液兩滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸餾約每秒 4 滴，當(dāng)水分全部蒸出后，接收管內(nèi)的

水分體積不再增加時(shí)，從冷凝管頂端加入甲苯?jīng)_洗，如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮頭的銅絲擦下，再蒸餾片刻至接收管

上部及冷凝管壁無(wú)水滴附著，接收管水平面保持 10min 不變?yōu)檎麴s終點(diǎn)，讀取接收管水層容積

計(jì)算公式

試樣中水分的含量按式計(jì)算：

式中：

X1-----試樣中水分的含量，單位為毫升每百克（ml/100g）或按水的 20℃密度 0.998 20g/ml計(jì)算質(zhì)量

V-----接收管內(nèi)水的體積，單位為毫升（ml）

m-----試樣的質(zhì)量，單位為克（g）

當(dāng)平行分析結(jié)果符合精密度的要求時(shí)，則取兩次測(cè)定的計(jì)算平均值作為結(jié)果，到 0.1%

精密度

在同一實(shí)驗(yàn)室由同一操作者在短暫的時(shí)間間隔內(nèi)、用同一設(shè)備對(duì)同一試樣獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的差值不得超過(guò) 1%

二、直接干燥法：

原理

樣品與砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上預(yù)干，然后在 103℃±2℃的溫度下烘干至恒重，測(cè)其質(zhì)量的損失

試劑

如無(wú)特別說(shuō)明，所用試劑均為分析純

1、水：應(yīng)符合 GB/T6682-2008 中三級(jí)水的要求

2、砂：沙粒粒徑應(yīng)在 12 目-60 目之間

用自來(lái)水洗砂后，在用 6mol/L 鹽酸煮沸 30min，并不斷攪拌，傾去酸液，在用 6 mol/L鹽酸重復(fù)這一操作直至煮沸后的酸液不再變黃，用水洗砂，至氯試驗(yàn)為陰性（取洗砂后的水1ml，加 1 滴濃硝酸、1ml 20g/L 的硝酸銀（AgNO3）溶液，若不渾濁即為陰性）。于 150℃ -160℃將砂烘干，儲(chǔ)存于密封瓶?jī)?nèi)備用

3、95%乙醇

儀器和設(shè)備

1、鼓風(fēng)干燥箱

2、孔徑不超過(guò) 4mm 的絞肉機(jī)

3、扁形鋁制或玻璃制稱量瓶：內(nèi)徑 60mm-70mm，高 35mm 以下

4、細(xì)玻璃棒：末端扁平，略長(zhǎng)于稱量瓶直徑

所需設(shè)備

分析步驟

1、將盛有砂（砂質(zhì)量為樣品質(zhì)量的 3-4 倍）和玻璃棒的稱量瓶置于 103℃±2℃的干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱30min-60min，取出蓋好，置于干燥器中冷卻至室溫，稱至0.0001g，并重復(fù)干燥至前后兩次連續(xù)稱量結(jié)果之差小于 1mg

2、稱取試樣 5g-8g（至 0.001g）于上述恒重的稱量瓶中

3、根據(jù)試樣的量加入乙醇 5ml-10ml，用玻璃棒混合后，將稱量瓶及內(nèi)含物置于水浴上，瓶蓋斜支于瓶邊。為避免顆粒溢出，調(diào)節(jié)水浴溫度在 60-80℃之間，不斷攪拌，蒸干乙醇。 4、將稱量瓶及內(nèi)含物移入 103℃±2℃干燥箱中烘干 2h，取出，放入干燥器中冷卻至室溫，稱量，再放入干燥箱中烘干 1h，并重復(fù)上述操作直至前后兩次連續(xù)稱量結(jié)果之差小于1mg

結(jié)果計(jì)算

樣品中的水分含量按下列公式計(jì)算

式中：

X2--樣品中的水分含量，單位為每百克（g/100g）
M2--干燥前試樣、稱量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量，單位為克（g）

M3--干燥后試樣，稱量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量，單位為克（g）

M1--稱量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量，單位為克（g）

當(dāng)平行分析結(jié)果符合精密度的要求時(shí)，則取兩次測(cè)定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，到 0.1%
精密度

在同一實(shí)驗(yàn)室由同一操作者在短暫的時(shí)間間隔內(nèi)、用同一設(shè)備對(duì)同一試樣獲得的兩次獨(dú)立測(cè)

定結(jié)果的差值不得超過(guò) 1%

下面的涉及的內(nèi)容的是冠亞肉制品含水量檢測(cè)儀，那么我們就有必要先講解一下冠亞肉制品含水量檢測(cè)儀應(yīng)用意義

肉制品水分測(cè)定儀能夠在很短的時(shí)間內(nèi)，準(zhǔn)確的檢測(cè)出肉及肉制品的含水率，不僅僅提高了執(zhí)法部門(mén)的執(zhí)法速度，并且準(zhǔn)確的測(cè)定結(jié)果，能夠很明顯的反映出肉及其制品的水分含量，從而能夠判定微生物是否能夠在其中生長(zhǎng)繁殖，把肉及其制品的水分含量控制在一定的范圍，能夠有效的避免微生物的危害，并且還能夠是注水肉、注膠肉等黑心肉無(wú)所遁形，一舉兩得

三、快速干燥法

原理

采用干燥失重法原理，通過(guò)加熱系統(tǒng)快速加熱樣品，使樣品的水分能夠在zui短的時(shí)間內(nèi)*蒸發(fā)，從而能在很短的時(shí)間內(nèi)檢測(cè)出樣品的含水率。冠亞水分儀采用的原理與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)烘箱法相同，檢測(cè)結(jié)果具有代表性，儀器采用一鍵式操作，不僅操作簡(jiǎn)單而且也避免了人為因素對(duì)測(cè)量結(jié)果產(chǎn)生的誤差

儀器設(shè)備

SFY-30R肉類快速水分檢測(cè)儀
孔徑不超過(guò) 4mm 的絞肉機(jī)

分析步驟

1、儀器通電開(kāi)機(jī)

2、取樣，按測(cè)試鍵開(kāi)始工作

3、儀器加熱中，顯示屏顯示水分丟失水分值

4、測(cè)試結(jié)束，儀器自動(dòng)計(jì)算結(jié)果，并顯示出水分值(%)

精密度

肉類水分測(cè)定儀