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如何控制來貨豬肉水分，保證豬肉品質(zhì)的？

1）所有供貨商，在合作之初都經(jīng)過的了資質(zhì)證照的審核，索取供應(yīng)商的資質(zhì)和屠宰廠的資質(zhì)，包括但不限于諸如供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、定點屠宰許可證、動物防疫條件合格證等。

2）對每批次豬肉都索取供應(yīng)商的動物產(chǎn)品檢疫合格證（俗稱檢疫票），保證來源途徑正規(guī)。

3）在豬肉入庫時，專業(yè)質(zhì)檢人員使用深圳冠亞生產(chǎn)的SFY-30R肉類水分快速檢測儀對豬肉的分割部位進(jìn)行檢測，對于肉類水分超標(biāo)的拒收處理，嚴(yán)格檢測避免了注水肉入庫的風(fēng)險。

冷鮮肉屠宰分割后出水一般有多大屬于正常？

冷鮮豬肉在屠宰分割后，多多少少會有一定程度的出水現(xiàn)象。如果控制得當(dāng)，出水率（汁液流失率）不超過1.5%的情況下屬于正常（舉例，豬肉5斤裝的豬前后腿肉，出水不超過37克明水即可視為正常）。如果大量的明顯出水，則可能存在人為注水的情況。

四、冬春季節(jié)豬肉比夏秋季更容易出水

根據(jù)《豬肉含水量調(diào)查》中國公共衛(wèi)生刊物6（3），1987，第143頁），采用烘干法，測量的不同季節(jié)和不同部位含水量的情況如下：

備注：表一和表二豬肉部位含水量的數(shù)據(jù)差異是不同的測量方法導(dǎo)致的，并不存在沖突。不同的檢測方法，測得的部位肉含水量不同。

豬肉自身正常的水分存在形式：

肉中水分存在形式大致可分為結(jié)合水、不易流動水、自由水三種。

1. 結(jié)合水 肉中結(jié)合水的含量，大約占水分總量的5%。結(jié)合水與自由水的性質(zhì)不同，它的冰點約為-40℃，通常這部分水分分布在肌肉的細(xì)胞內(nèi)部，不容易流失。

2. 不易流動水 約占總水分的80%。指存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水分。這些水分在-1.5～0℃稍下即可結(jié)冰。不易流動水易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于此類水的保持能力。

3. 自由水 指能自由流動的水，存在于細(xì)胞外間隙中能夠自由流動的水，約占水分總量的15%。常見出現(xiàn)在肉類表面的滲出水分，大都屬于自由水。

豬肉水分檢測儀使用說明：

1、在測試過程中避免震動、加熱桶下端缺口不能迎風(fēng)擺放，切勿儀器旁放置傳呼機(jī)

2、被測樣品在稱量盤中切勿堆積一定要平整，利于樣品測試過程中揮發(fā)

3、每次測定的樣品需要保持一致性，環(huán)境、溫度、操作手法一致

4、測試過程中切勿用手觸碰，避免燙傷

5、稱重系統(tǒng)為精密設(shè)備，稱重部件易受重物重壓、沖壓而損害，因而測試中切勿重壓

6、結(jié)束測試后溫度需要降到常溫后才能進(jìn)行下次測試

冠亞技術(shù)SFY-30R豬肉水分檢測儀使用說明及實驗室干燥失重法原理采用熱解重量原理（仲裁法原理）設(shè)計的，避免了插針?biāo)謨x的誤差大、沒有精度、不能儲存數(shù)據(jù)等缺點。肉類水分儀在測量樣品重量的同時，紅外線加熱光源和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品，在干燥過程中，水分儀隨溫度上升持續(xù)測量并實時顯示樣品丟失的水分含量%，整個測量過程，儀器全自動的實時顯示測量結(jié)果：樣品重量、含水量、測定時間、加熱溫度等；測定結(jié)果與烘箱法水分測定具有良好的一致性，工作效率卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘箱法水分測定，一般樣品只需要幾分鐘即可測量完畢，因此受到廣大用戶的青睞與好評。