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面粉的品質(zhì)特性是小麥粉的理化特性、面團(tuán)的物理特性、面粉食用品質(zhì)特性及其他特性的總和。面粉的品質(zhì)特性一般受多方面因素的影響，其中zui主要的是原料小麥的品質(zhì)特性。因此原料小麥在加工過(guò)程中要受到多種因素的作用和影響。這些因素中有機(jī)械的、物理的，也有化學(xué)的，這些因素對(duì)面粉品質(zhì)特性的影響有時(shí)是不可忽略的。 

 
一、面粉的理化特性  
（一）色澤和加工精度  
小麥粉的加工精度即小麥在制粉工藝中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麩星愈少，其直觀評(píng)定通常以粉色、麩星的比較來(lái)衡量。小麥面粉的色澤簡(jiǎn)稱粉色，是指面粉顏色的深淺、明暗，它是面粉劃定等級(jí)的基本項(xiàng)目。正常的面粉色澤為白色或乳白色。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于空氣的氧化作用，面粉的白度將增加。  
面粉粉色主要取決于下列因素：一是面粉等級(jí)。不同等級(jí)的面粉，其中的麩星比例是不同的。面粉等級(jí)越低，麩星比例越大，粉色越差。面粉等級(jí)越高，麩星含量越少，面粉的色澤就越好。實(shí)際上，麩皮中的色素并非面粉本色，但卻直接影響面粉色澤的明暗。二是胚乳本身的顏色。小麥胚乳中含有一種橘黃色素，它會(huì)轉(zhuǎn)變成為商品面粉的淡黃色，當(dāng)然，這種淡黃色不僅與葉黃素、葉黃素酯、胡蘿卜素及某些天然物質(zhì)的數(shù)量有關(guān)，還與這些物質(zhì)被添加劑漂白程度有關(guān)。三是小麥的軟、硬紅白品種。通常軟麥的粉色好于硬麥的粉色，白麥的粉色優(yōu)于紅麥的粉色。四是面粉的粗細(xì)度。面粉研磨得越細(xì)，越顯現(xiàn)出亮色。這是由于每一粉粒產(chǎn)生的暗影降低了粉粒發(fā)光的效果。五是小麥加工前外來(lái)物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量對(duì)面粉粉色也有影響。水分含量越低粉色越亮。  
面粉粉色的測(cè)定方法有五種：干法、濕法、濕燙法、干燙法和蒸饅頭法。但這些方法都有一定的局限性，主要是因?yàn)槠浣Y(jié)果容易受操作者的影響，具有一定的主觀性，常常造成人為誤差，并且沒有數(shù)量概念，對(duì)粉色差異較小的面粉難以分辨。  
利用白度儀測(cè)定面粉的白度是一種反映面粉色澤的有效方法，目前這種方法已被國(guó)內(nèi)外廣泛使用。相應(yīng)的儀器也有很多類型。影響面粉白度測(cè)定結(jié)果的因素基本類似于影響面粉色澤的因素。當(dāng)然，白度儀測(cè)得的白度值是干面粉對(duì)光線的反射量的量度，因此，有時(shí)也有局限性。比如，面粉粗細(xì)度會(huì)影響面粉的白度，一般面粉越細(xì)，白度值越高。有時(shí)面粉廠為了提高白度，把面粉研磨得很細(xì)，但是面制食品或濕粉樣的白度值卻不會(huì)增加，反而使面粉中破損淀粉遠(yuǎn)超過(guò)指標(biāo)值，制作成的成品易芯發(fā)粘。  
我國(guó)小麥面粉（73%出粉率）的白度為75%~84%。  
（二）水分  
面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所損失的水分占試樣的百分含量。  
面粉的水分的高低，主要受入磨小麥水分的影響，小麥水分高，麩片的韌性就越好，粉率不變的條件下，面粉的加工精度會(huì)越高，粉色也越好，相應(yīng)的面粉的水分也會(huì)越高。反之亦然。但過(guò)高的水分會(huì)使胚乳難以剝刮，流動(dòng)性和散落性差，物料的流動(dòng)和篩理困難，車間電耗增加，面粉重復(fù)碾磨等不足。水分過(guò)低，胚乳不易破碎，皮層易碎，篩理容易出現(xiàn)篩枯現(xiàn)象，車間電耗增加，面粉麩星含量嚴(yán)重，面粉質(zhì)量差，灰分增加，往往是車間工藝走到后路無(wú)料或料少現(xiàn)象。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定面粉的水分不超過(guò)14.0%，水分超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，面粉不宜存放，很容易結(jié)塊、生蟲甚至霉變。  
測(cè)定水分的方法有兩種：105℃衡重法和130℃高溫定時(shí)法。但這些方法比較費(fèi)工費(fèi)時(shí)，對(duì)車間生產(chǎn)指導(dǎo)意義不是很大，現(xiàn)在已有深圳冠亞水分儀科技有限公司研發(fā)生產(chǎn)的SFY系列快速水分檢測(cè)儀，操作簡(jiǎn)單、數(shù)值直觀、測(cè)定速度快、重復(fù)性好等特點(diǎn)。

面粉物理性能的分析和水分測(cè)定方法：

 《冠亞牌》鹵素快速水分測(cè)定儀是由深圳市冠亞公司研發(fā)并生產(chǎn)，該儀器具有溫度設(shè)定、微調(diào)溫度補(bǔ)償及自動(dòng)控制等功能, 采用目前通用的熱解原理研制而成的新一代鹵素快速水分測(cè)定儀器。引進(jìn)進(jìn)口自動(dòng)稱重顯示系統(tǒng)，人性化系統(tǒng)操作, 無(wú)需特殊培訓(xùn)，自動(dòng)校準(zhǔn)功能、自動(dòng)測(cè)試模式，取樣、干燥、測(cè)定一機(jī)化操作。應(yīng)變式混合氣體加熱器，zui短時(shí)間內(nèi)達(dá)到zui大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，測(cè)定精度高、時(shí)間短、無(wú)耗材、操作簡(jiǎn)便，不受環(huán)境、時(shí)漂、溫漂因素影響，無(wú)需輔助設(shè)備等優(yōu)點(diǎn)?？蛻艨筛鶕?jù)所測(cè)樣品（樣品如燕窩、纖維、煙草等）狀態(tài)不同而調(diào)整測(cè)試空間，片狀、顆粒、粉末一機(jī)操作，且檢測(cè)效率、測(cè)試準(zhǔn)確度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法。計(jì)算機(jī)、打印機(jī)連接功能可即時(shí)打印或者記錄、儲(chǔ)存終點(diǎn)自動(dòng)判定模式鎖定的zui終水分值。

面粉水分測(cè)定方法技術(shù)指標(biāo):

  1、稱重范圍：0-60g

★★可調(diào)試測(cè)試空間為3cm、5cm、10cm
 2、水分測(cè)定范圍：0.01-100%

★★JK稱重系統(tǒng)傳感器
  3、樣品質(zhì)量：0.5-60g
  4、加熱溫度范圍：起始-180℃

★★加熱方式：應(yīng)變式混合氣體加熱器

★★微調(diào)自動(dòng)補(bǔ)償溫度zui高15℃
  5、水分含量可讀性：0.01%
  6、顯示7種參數(shù)：

★★ 水分值，樣品初值，樣品終值，測(cè)定時(shí)間，溫度初值，zui終值，恒重值

★★紅色數(shù)碼管獨(dú)立顯示模式
  7、雙重通訊接口：RS 232
  8、外型尺寸：380×205×325(mm)
  9、電源：220V±10%
  10、頻率：50Hz±1Hz
  11、凈重：3.7Kg